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per gli scribi

Toulouse en érasmienne

venerdì 20 gennaio 2017

Femmes

1967


1721
"Comment as-tu pensé que je fusse assez crédule pour m'imaginer que je ne fusse dans le monde que pour adorer tes caprices? que, pendent que tu te permets tout, tu eusses le droit d'affliger tous mes desirs? Non: j'ai pu vivre dans la servitude, mais j'ai toujours été libre: j'ai réformé tes lois sur celles de la nature; et mon esprit s'est toujours tenu dans l'indépendance.
Tu devrais me rendre grâce encore du sacrifice que j'ai t'ai fait; de ce que j'ai lâchement gardé dans mon cœur ce que j'aurais dû faire paraître à toute la terre; enfin, de ce que j'ai profané la vertu, en souffrant qu'on appelât de ce nom ma soumission à tes fantaisies.
Mais tu as eu longtemps l'avantage de croire qu'un cœur comme le mien t'était soumis; tu me croyais trompée, et je te trompais.
Ce langage, sans doute te paraît nouveau. Serait-il possible qu'après t'avoir accablé de douleurs je te forçasse encore d'admirer mon courage?"

lunedì 16 gennaio 2017

Di impasti fatti a mano: Treccia russa n. 2

Come scrivevo nel post precedente, la quantità di impasto, forse maggiormente per chi come me ha poca esperienza, influisce parecchio nella lavorazione fatta a mano. Al momento della seconda realizzazione della treccia, quella farcita con la crema al cioccolato insegnatami dal blogger, ho usato metà dose rispetto a quella delle trecce vuote. Per le mie mani relativamente piccole, un impasto con 250 g. di farina, cioè molto contenuto, è forse il massimo che sia gestibile senza fatica e impegno eccessivi e con una quasi certezza della riuscita senza troppi patemi. Che in questo caso significa comunque una bella trecciona.

Seconda variabile importante, ma molto più nota perché ho letto molti farvi riferimento, il tempo. Quello atmosferico, cioè. Stavolta non era febbraio, ma giugno avanzato, non sotto il diluvio, ma soleggiato e caldo. L'impasto si è amalgamato, incordato, lievitato (ma quest'ultima cosa l'aveva già fatta tranquillamente anche nel caso precedente) senza difficoltà.
La crema in questione si sposa - ma non userei il verbo "fondere" che altri hanno adoperato - perfettamente con la base neutra della pasta e in modo non ovvio, cioè non banalmente morbido effetto nutella. Piuttosto densa e sostenuta, la crema mantiene tutta la sua consistenza. Qualche cristallo di zucchero non manca di fare capolino aumentando il contrasto con la pasta morbida e non troppo dolce.
Non è tuttavia una crema che lasci la a mio parere non troppo gradevole impressione di mordere un quadretto di cioccolata dentro un guscio di pasta: no, questa è una vera crema, lavorata e cucinata, con ingredienti calibrati.

"Crema da forno al cioccolato by Lo Ziopiero
150 g latte
90 g panna
3 tuorli
120 g zucchero
15 g fecola
zeste di una arancia
2 cucchiai colmi di cacao (da mischiare alla fecola e poi alle uova)
75 g cioccolato fondente 70% tritato fino, che andrà messo a crema fatta e prima che si inizi ad addensare, facendolo sciogliere e girando accuratamente con una spatola.
Il procedimento è quello della crema classica 
La crema va spalmata sul rettangolo steso, lasciando un paio di cm ai bordi e 7-8 cm su uno dei lati corti e un paio di cm sugli altri lati:
Quindi si arrotola e si mette in uno stampo da plumcake. Si lascia lievitare avendo cura di coprire l'impasto e poi si inforna a 180° fino a cottura."
  Quanto allo zucchero, persino io che cerco sempre di toglierne il 90% da ogni cosa (e che delusione certe ricette alla moda che intingono le verdure, magari insipide perché fuori stagione, nello zucchero o nel balsamico, vale a dire nel caramello, dato che quello vero i comuni mortali non sanno cosa sia e personalmente avendolo assaggiato una sola volta, direi che metterlo sulla verdura come prezzemolo è un delitto), ammetto senza problemi che il dolce è in questo caso assolutamente bilanciato.
E anzi, se rimanesse un pezzetto di treccia non farcita, non ci guasta affatto una buona marmellata di quelle che hanno un senso solo se te le regalano, fatta in casa ovviamente, come questa di ciliege che viene dal biellese, realizzata da mani amiche. Insieme al décor, cioè alle magnifiche rose.

domenica 8 gennaio 2017

Di impasti fatti a mano - 1: treccia russa

Questi post non trasformano il blog in un blog di cucina, ma raccontano degli esperimenti. O meglio  divertimenti: avevo voglia di fare dei dolci, riprendendo ricette che mi avevano ispirata. Attendevano da molto tempo che mi decidessi a buttarli in bit. Rappresentano un triplice incontro con i lievitati, rigorosamente con lievito di birra, realizzati esclusivamente con l'uso delle mani e nell'ultimo caso anche di una spatola metallica di quelle che si usano per la pizza, scoperta molto utile per pulirsi le mani. Si tratta in tutti e tre i casi di lievitati dolci realizzati secondo ricette lette sul web e più precisamente ripresi da altri siti su questo blog. Sì, son convinta che la PM sia molto meglio. Ma per quanto sia una fissata della stagionalità, delle basse quantità di lievito, zucchero e sale, dell'assoluto niet alle porcherie industriali, ai surrogati, alla soia et similia nella mia cucina, ho anche dei limiti su quel che mi sembra ragionevole fare o non fare. Non mangio i biscotti comprati, ma non mi metterò mai a panificare: i forni lo fanno già ragionevolmente. Giammai una pasta sfoglia industriale: avete dato mai un'occhiata alla lista degli ingredienti? in una cosa che dovrebbe contenere farina burro e al massimo succo spremuto (e non porcheria acquosa e zuccherata) di limone? Non mi parlate di "ricotta" fatta con la panna, di "pizza" che lievita in 40', o di gelato fatto di panna e frutta in scatola: meglio spaghetti aglio e olio, meglio pane e burro, meglio una banana o un bicchiere di vino.
Ma neppure mai mettermi a custodire la PM facendole da mamma io: so che non fa per me. 

Tutto cominciò quando il blogger lanciò una sfida. Chi vuole rifare con me la treccia russa? La mia esperienza di lievitati dolci risaliva a qualche anno prima: dei krapfen, venuti malissimo, vuoti, gessosi nella consistenza, una sorta di focacciona da svuotare e farcire con panna e arance candite, non male quest'ultima, grazie alla farcia, ma anche lì la pasta non mi aveva soddisfatta troppo, infine una sorta di treccia più bassa e condita, forse il risultato migliore.

Così, compatibilmente con tempo e materiali (parrà impossibile, ma a Parigi non è scontato procurarsi del lievito di birra, come è impossibile trovare della panna liquida senza gomma, vale a dire l'orrido xantano), cominciai a impastare, dopo aver proposto al blogger di raccogliere la sfida e avendone ricevuto un "perché no?", un giorno di tregenda assoluta, durante una breve trasferta a Roma. Era il giorno delle elezioni e il pastrocchio che ne sarebbe uscito, vale a dire un Parlamento spaccato in tre fazioni, pareva riverberarsi nella consistenza di un impasto che non voleva saperne di stare insieme. Oltretutto la totale incertezza sui tempi di lavorazione mi aumentava l'ansia. Sta venendo o no? La ricetta non dava indicazioni neppure di massima e questo per me è sempre stato ansiogeno, non potendo controllare il lavoro. Il tutto si svolgeva sotto lo sguardo critico della mia mamma la quale in quei giorni mi ospitava in casa sua e soprattutto mi aveva permesso di mettere sottosopra la cucina, perché nella mia, minuscola, ben poco avrei potuto fare, nemmeno trovare uno spazio comodo per incastrare la ciotola dentro cui raccoglievo la massa collosissima che sommergeva le braccia e imprigionava le mani fino al gomito (be', quasi).

Ora, la mia mamma ha una capacità sorprendente di cucinare senza farlo mai. Avendo un curioso rapporto con il cibo, che per lei è una sorta di nemico, le sue ricette preferite sono dolci senza grassi, ravioli senza uova e insalata senza sale. Se sull'ultima cosa sono agnostica, perché il sale non ce lo metto deliberatamente, le altre mi sembrano un insulto all'arte. Fatto sta che lei è capace di fare e soprattutto di aggiustare qualsiasi pasticcio che gli altri combinano.
Troppo grasso nel ragù? e lei ci ficca dentro una patata che prodigiosamente riequilibra tutto. Friggere? Ne sono totalmente incapace. Lei friggerebbe qualsiasi cosa alla perfezione, non fosse convinta che si tratta dell'opera del diavolo. La crema pasticcera che fa i grumi - sì, pure quella fatta con le uova già montate -? no problem, basta averla a portata di mano e lei te li scioglie.
Insomma un mostro.

Quando le ho annunciato che le avrei sequestrato la cucina per fabbricare ben due trecce, dicesi due, ma con molto poco zucchero, mi ha lasciato fare abbastanza di buon grado. Per tenermi compagnia si è seduta accanto al tavolo e mentre io maltrattavo l'impasto mi ha letto devotamente tutto il giornale dalla prima all'ultima pagina. Ogni tanto sollevava la testa, mi guardava immersa nel mio blob, e sentenziava prima di riabbassarla: ci vuole un cucchiaio di farina.
Ma io, imperterrita e ostinata come tutte le figlie che si rispettino, continuavo a man bassa, ligia alla raccomandazione: "Non aggiungere farina! continuare ad impastare!".
Finché, mentre fuori si rovesciavano le cateratte del Niagara da circa cinque ore, ho ceduto: mi sono sporcata, forse dovrei dire pulita, le mani con un cucchiaio scarso di farina. Immediatamente l'impasto è diventato gestibile, si è incordato e ha formato una palla senza difficoltà.
Del resto, mentre gli ingredienti solidi erano stati pesati su una bilancia, per gli altri ero andata  secondo le misure della confezione, o dei gusci: e probabilmente questo ha influito sulla quantità complessiva quel tanto che bastava in una simile giornata per mettere sottosopra i rapporti liquidi/solidi.

Il tutto si svolgeva in comunicazione via web e sms con il blogger, il quale ogni tanto spariva "devo andare" e poi riappariva: "Come va? sei riuscita?" fino al risultato finale.
Qualche stralcio:
Io: "fai una cremina con latte farina e lievito di birra, poi copri con altra farina
con che  dosi ? Il lievito sono 8 g, ma il resto?
In che successione vanno aggiunti gli altri ingredienti? A parte il burro che va per ultimo a pezzetti.
A che temperatura dev'essere il burro?
Lo zucchero con cui spennelli va preso sul quantitativo totale?
Impastando a mano, occorre quella specie di lamina metallica da pizza oppure no?
Lavorando a mano, quali tempi MINIMI di impastatura occorre prevedere?"

Lui: "La cremina a occhio (prova a vedere se Martina le ha messe)
LA successione non ha importanza, tranne che per il burro (ultimo) a temp ambiente.
Lo zucchero che spennello va aggiunto al totale
Non hai bisogno di lamina metallica ma se ce l'hai è meglio [in effetti l'avrei avuta solo tre anni e mezzo dopo...].
Tempi minimi a mano 20-25 minuti (dipende dalle capacità)
Ingrediente mancante è una mia crema al cioccolato che poi ti spiego come fare
Tempi lievitazione dipendono da troppe cose, comunque minimo 2h max 4-5.
Ritorno dopo le 15.00....al limite ci sentiamo per tel. Prova dalle 9.45 alle 10.00. Dopo dovrò staccare fino alle 13.00 circa"
IO:  "Sono ancora ai primi passi, l'ho appena messo a farsi le crepe - il che lo rende meravigliosamente simile all'argilla.
 La questione temperatura mi inquieta: oggi fa un freddo umido tale che non so come si troverà... tengo il gas acceso in cucina? Che posso fare per non lasciarlo in un mondo freddo e ostile?"


LUI: "Non ti preoccupare, lieviterà. Al massimo ci metterà di più, ma lieviterà. Lievitazione temp ambiente (o lampada accesa, per quel che vale....)"
IO: "Adesso è lì che lievita accanto al termosifone. Speriamo raddoppi bene!!!"
E infine:

LUI [lo Zio]"Bene! L'impasto sembra LUI [cioè il treccione]!"

Va anche detto che le farine che mi aveva consigliato, quelle di Rossetto, che ero andata a procurarmi in un negozietto apposta perché allora non si trovavano nella GDO, danno la sensazione di guidare una Ferrari delle farine (non ho mai guidato una Ferrari in realtà, ma qualche macchina non standard sì).

Impastare a mano, io non posseggo impastatrice benché la sogni e sia chiaro, con TUTTI ma proprio tutti gli accessori, dà comunque un'enorme soddisfazione. In parte perché sentire la pasta sotto i palmi, una volta superato il momento critico della liquidità infomre, è veramente bello. A poco a poco si forma tra le mani qualcosa di plastico, che risponde ai comandi serbando una consistenza autonoma e elastica: è assolutamente speciale come se fosse viva. 
Alla fine è come avere a che fare con una piccola creaturina da palleggiare, che non si fa mai male e risponde al gioco. In parte per la soddisfazione e il divertimento di riuscire a farlo da sola: vuoi mettere?
Questo però funziona meglio con quantità limitate di pasta. Come avrei scoperto nella seconda relizzazione della treccia, per le mie mani relativamente piccole, un impasto con 250 g. di farina, cioè molto contenuto, è forse il massimo che sia gestibile senza fatica e impegno eccessivi.

Al gusto la treccia è soffice, leggera e di sapore prettamente neutro. Non a caso, quando ho scritto al blogger: bene, ci siamo, la pubblico! mi ha risposto: eh, ma poi si sono aggiunte altre persone che hanno deciso di andare avanti, per cui bisogna rifare la treccia di nuovo per farcirla con una crema che poi ti spiego come fare...

La crema e la treccia le ho rifatte, quando ho potuto.

Ma per pubblicarle, a questo punto, ho atteso fino ad oggi: ero rimasta sola a giocare.


 


giovedì 5 gennaio 2017

... e realizzazioni.

S'intende, dei preparativi del post precedente.

Era la prima volta che facevo una polenta carbonera, come la chiamano dalle mie parti, da dove mi hanno mandato ovviamente una ricetta di famiglia. Spesso sono gli uomini a fare la polenta, sia perché si tratta di trisarla, sia perché è piatto da grandi gruppi quindi si fa in quantità e a maggior ragione ci vuole un energumeno che sappia rimestare come si deve il paiolo sobbollente. Fatto sta che questa ricetta viene da un uomo, trascritta da una donna, ricopiata da una popa e spedita da un secondo uomo. Mezzo paese mobilitato per lei.
Ho usato le farine locali che compro l'estate, non precotte, e devo dire che ne vale la pena. Sono molto più profumate e aromatiche e la fatica non è poi così temibile. Ci vogliono circa quaranta minuti perché cuocia, ma se si ha una buona pentola dal fondo spesso non è nemmeno indispensabile sorvegliarla come una crema pasticciera - secondo me infinitamente più noiosa e rischiosa da fare a mano.
Ho applicato qualche variante, aumentando un poì il saraceno (450 mais e 100 saraceno), dimezzando il burro, utilizzando 3 salamelle al posto di cinque (e devo dire che una quarta però non avrebbe guastato). Il risultato è in equilibrio: diminuire ancora lo avrebbe reso insipido. Le dosi trentine però sono accettabili solo dopo una mattina di sci o 12 ore di trekking!
Consiglio vivamente l'aggiunta di chiodi di garofano e cannella abbondanti nel soffritto. L'ho visto fare con risultati di un profumo e un sapore ineguagliabili.

Poi mela farcita alle castagne con cioccolato fuso, panettoni e frutta al vino.
Buon anno.

mercoledì 28 dicembre 2016

Preparativi

Dalle mie valli amatissime, ora brulle e senza un sol fiocco di neve:





mercoledì 21 dicembre 2016

La leggenda della notte del solstizio

Pirato la storia dei Kallikantharoi, che cominciano già a spuntare da sotto la terra, annusando l'aria fredda di questi brevi giorni. I Kallikantharoi sono piccoli folletti che vivono presso il centro della terra, sono neri, hanno una lunghissima c o d a, mangiano rane (o-ohhh!), vermicelli e @@.

Hanno paura del fuoco e del sole e anche dell'acqua, ma solo se è santa. Nei dodici giorni fuori dal tempo tra il solstizio e l'inizio di gennaio, quando il sole appare immobile, cioè tra Natale e Epifania, lasciano le tenebre sotterranee dove vivono per passeggiare la notte nel mondo di sopra, quello dove noi respiriamo, abbandonando la loro opera.

Tutto l'anno i folletti lo passano chiusi nel centro della terra intenti alla fatica. Al centro della terra cresce l'albero della vita che sostiene il mondo. I folletti lo segano e lo fanno a pezzi. Ma sul più bello, quando ormai l'albero sta per cadere, il mondo si apre e loro possono sfuggire alla fatica e sciamare sulla terra, dove amano fare un gran trambusto.

Entrano nelle case passando da ogni pertugio come i soffi del freddo vento di tramontana: dalle finestre, dal camino, dalle porte che non chiudono bene, dalle crepe nel muro.

Ma basta poco poco per confonderli. Se troveranno un colino davanti alla porta, per esempio, passeranno tutta la notte a contare i buchi finché all'alba  correranno a nascondersi per non essere sorpresi dal sole. Nel camino basterà mettere un grosso ciocco che bruci per tutti i dodici giorni in cui il sole quasi scompare a tenerli lontani.

Quando il sole ricomincerà il suo giro tornerannno al centro della terra. Là scopriranno che l'albero della vita è ricresciuto durante la loro vacanza e ricominceranno a consumare nel lavoro un altro anno di vita.

Scrivo questa storia così fiorente di simboli e metafore come augurio a un popolo martoriato al di là del sopportabile, quello greco, nel silenzio dell'informazione, non alle porte dell'EUropa come si diceva un tempo dell'ex Jugoslavia, ma dentro e per mano dell'Unione europea. Quanti di loro non passeranno il freddo dei giorni dei Kallikantharoi?

Buon Natale.

venerdì 16 dicembre 2016

In nome del papa re

Quello che non è affatto divertente, invece, è l'effetto del polverone sollevato da questa vicenda: qualcuno ricorda ora i salari e il potere d'acquisto più bassi della media d'EUropa, raggiunti dall'Italia grazie a Jobs Act, con la Grecia pudicamente esclusa dalle statistiche, dopo il passaggio dei boia di Bruxelles? o non si stava per caso parlando di irrilevanti problemi da due soldi del Monte dei Paschi di Siena?
Fondo salva stati=troika in casa (finora si va per corrispondenza) o salvataggio diretto, come la Germania con le sue casse locali?  o trappole per i piccoli risparmiatori dei quali, si badi, non faccio parte: la moderazione salariale imposta dall'euro e dall'"economia di mercato fortemente competitiva" prevista dai trattati UE mi impediscono di avere risparmi, malgrado la tutela costituzionale sul risparmio diffuso.

Così, tanto per sapere.

Ma come: e i "privati"? i santi del nostro tempo profano? Non dovevano salvarci loro?
Eh, be', sembra che costoro abbiano una certa riluttanza a entrare dove non si lucra presto e subito. Ma no? ma come? Il mercato è sempre il più bello, e si sa, ha sempre ratione...


Ora, io non ho modo di sapere se costui abbia o meno fatto quello di cui viene accusato.
Di certo, se un ex finanziere per entrare nei servizi segreti si suppone italiani, chiede aiuto, e già sarebbe opinabile la cosa in sé, proprio a un vescovo(!) sul sagrato di San Pietro, cioè, tralasciando ogni altra considerazione, a un funzionario di uno stato estero, la cosa lascia quantomeno perplessi.
La cattiva letteratura ne riceverebbe una conferma devastante.
Allo stesso tempo questa cosa è così perfettamente romana, così assolutamente senza tempo, da parere più che verosimile: divertente.